Magazzini Invecchiamento
Le grappe di monovitigno da noi prodotte sono sottoposte a maturazione nei nostri due magazzini invecchiamento. Il magazzino più antico è in una cantina che fa parte dell’edificio del cinquecento in cui funzionava il vecchio mulino da cui la nostra azienda prende il nome. Il secondo magazzino è una barricaia in cui sono contenute più di trecento botti in legno di varie capacità, essenze e tostature. Globalmente disponiamo di circa 500 botti in legno.
La Barricaia
La barricaia è all’interno di una struttura appositamente dedicata adiacente alla distilleria, al cui interno sono riposte più di trecento botti di legno, non verniciate ne internamente ne esternamente, di rovere, acacia e ciliegio. Le capacità delle botti va da un minimo di 225 litri (barrique bordolese) ad un massimo di 500 litri (tonneau).
L'Invecchiamento
Il termine minimo per definire una grappa “invecchiata” è di 12 mesi, mentre l’appellativo “riserva” o “stravecchia” spetta alle grappe che sostano in botte per almeno 18 mesi. In entrambi i casi, a tutela del consumatore, la normativa comunitaria prescrive che il periodo sia certificato dall’Amministrazione finanziaria. L’invecchiamento conferisce alla grappa caratteristiche particolari che mutano in funzione del tipo di legno, della grandezza della botte e del periodo di invecchiamento. Sostanzialmente la grappa, grazie alla porosità del legno, “respira” e il suo “muoversi” all’interno della botte permette al legno di cedere le sue “essenze”.
La parte degli Angeli
Lo scambio di ossigeno fra il prodotto in maturazione nella botte e l’esterno (osmosi) comporta anche il passaggio delle parti volatili del distillato con una diminuzione di volume. Questo fenomeno tecnicamente chiamato “calo naturale di giacenza” viene anche chiamato Angels’ Share, la «Parte degli angeli», perchè un tempo, nella cultura anglosassone, si pensava fosse una parte di prodotto donato al cielo. Le parti donate agli angeli sono stimate intorno al 4% annuo ed aumentano al 5% nel caso di botti piccole (inferiori a 400 litri) sino ad arrivare al 6% annuo, per le botti di ciliegio. La particolarità della grappa in botte è che, a differenza del vino, non viene “rabboccata” ma è proprio la sua concentrazione a renderla così particolare ed unica. La maturazione in legno conferisce alla grappa un colore da giallo paglierino ad ambrato, ma sopra tutto caratteristiche particolari che non sono mai casuali ma sono il frutto di scelte precise. Dove e quanto fare invecchiare il prodotto è in funzione delle caratteristiche della grappa di monovitigno che vogliamo ottenere e dipende dalle caratteristiche del distillato di partenza e dei profumi, e sapori che vogliamo scoprire al termine della sua maturazione.
I Legni
Le nostre grappe sono messe a “riposo” in botti di varie essenze e, a parità di essenze si differenziano anche per le differenti tostature.
Il legni da noi usati sono il Rovere, l’Acacia e il Ciliegio.
- Il Rovere(Quercus petraea) è un albero appartenente alla famiglia delle querce, ne esistono naturalmente di diverse qualità, ma le più usate sono il rovere francese (meno poroso) e il rovere di slavonia (più poroso). Il rovere conferisce al distillato sentori di noce, di mandorla e, in funzione della sua tostatura, altri aromi quali caffè, liquirizia;
- L’acacia(Robinia pseudoacacia) conferisce sentori freschi di frutta, esalta le caratteristiche aromatiche del distillato ed il sentore di legno risulta meno intenso rispetto alla botte di rovere;
- Il Ciliegio (Prunus avium cerasus)conferisce al prodotto colori particolari e morbidezza, rotondità con sentori di ciliegia, di frutti rossi e vaniglia.